DISINFETTARE SULLO SPORCO pt.2 di Biagio D'Amore

DISINFETTARE SULLO SPORCO………(uno spreco di tempo, fatica e denaro)
( seconda parte )
a cura di Biagio D’Amore
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Introduzione
La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita :
a. fisicamente: priva di sporco visibile,
b. chimicamente: priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento,
c. biologicamente: il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile.
Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato e quando l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline.Le operazioni di sanificazione, se condotte in modo appropriato, consentono di eliminare una parte notevole di microrganismi le cui cellule e spore trovano, anche grazie ai residui di sporco, condizioni favorevoli alla loro sopravvivenza ed alla loro proliferazione.
Tuttavia la sola detersione non garantisce, per quanto scrupolosa, il completo allontanamento dei contaminanti microbici.
La colonizzazione delle superfici di lavoro da parte dei batteri avviene in quattro stadi, che per semplicità di esposizione verranno soltanto elencati:
1. condizionamento della superficie;
2. adsorbimento al substrato;
3. adesione delle cellule batteriche;
4. colonizzazione.
La formazione del biofilm è un processo lento, anche se può raggiungere lo spessore di qualche millimetro in pochi giorni, determinanti sono la scabrosità della superficie, la presenza di residui proteici e la tipologia di microrganismi coinvolti. Le cellule batteriche presenti nei biofilm evidenziano un’aumentata resistenza ai trattamenti antimicrobici (fenomeno accentuato nel caso dei sali d’ammonio quaternario (per esempio: steramina ecc., e dei peracidi), attribuibile alla ridotta diffusione nella matrice dei principi attivi, alla produzione di enzimi degradanti e ai ridotti ritmi di sviluppo dei batteri presenti negli strati più profondi.
La sopravvivenza delle cellule microbiche che restano aderenti alle superfici dopo la detersione e la possibilità che tali cellule proliferino e colonizzino l’allevamento, rendono indispensabile un trattamento complementare alla detersione per ridurre i microrganismi a livelli infinitesimali: la disinfezione.
Pertanto la sanificazione consta di due fasi in successione, un’efficace disinfezione presuppone sempre un’accurata detersione, solo in casi eccezionali e in ambienti poco insudiciati si possono associare detersione e disinfezione in un’unica fase.
1. detersione, ovvero allontanamento dello sporco, per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di sviluppo;
2. disinfezione, ovvero impiego di agenti fisici o di molecole in grado di uccidere i microrganismi.
Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica.
DETERSIONE
Per rimuovere lo sporco occorre fornire energia al sistema e tale energia può essere di tipo fisico (meccanico), chimico o termico (calore); si consiglia di impiegare un mix dei tre tipi nei casi più gravi.
La detersione fisica consiste nell’asportazione meccanica dei residui grossolani e nel risciacquo con acqua tiepida immediatamente al termine del lavoro; l’azione detergente è affidata al frizionamento manuale e alla pressione dell’acqua.
Il detergente chimico è una sostanza che riduce l’energia meccanica richiesta dal processo di detersione (minor fatica).
Generalmente un detergente è formato da tensioattivi (10-15 %) e prodotti complementari.
TENSIOATTIVI
Aumentano il potere bagnante dell’acqua (cioè la capacità di penetrazione del detergente nei punti altrimenti difficilmente accessibili e all’interno delle particelle di sudiciume) in modo da rimuovere le particelle dalla superficie e portarle in sospensione.
Essi sono composti da una parte idrofoba (che si lega allo sporco organico ma non all’acqua) e da una parte idrofila (che si lega all’acqua ma non allo sporco organico) facendo così passare le micelle nel solvente (solubilizzazione).
Sono classificati in:
a) Anionici (sodio dodecilsolfato, sodio dodecilbenzensolfonato, ...) sono così chiamati perché in soluzione acquosa possiedono carica elettrica negativa. Sono i più schiumogeni e vengono pertanto impiegati solo nel lavaggio manuale, non sono compatibili con tensioattivi cationici mentre lo sono con quelli non ionici. Tra i carbossilici anionici sono da situarsi i saponi. Basse concentrazioni di sapone già modificano la superficie batterica e quindi la permeabilità, aumentando di conseguenza la penetrazione dei disinfettanti (ad esempio dei fenoli). Gli anionici sono gli unici a poter essere impiegati in associazione ai disinfettanti fenolici.
b) Non ionici (eteri poliglicolici, esteri poliglicolici, ammine e ammidi poliglicoliche, ...) sono così chiamati perché in soluzione acquosa non possiedono cariche elettriche. Hanno alto potere detergente e basso potere schiumogeno, sono poco influenzati dalla durezza dell’acqua, possono essere usati con tensioattivi anionici o con prodotti cloroattivi. In questo gruppo sono da menzionare anche i polisorbati (tweens).
c) Cationici (ammine e ammidi, sali di ammonio quaternario, sali di basi eterocicliche azotate, sali di basi non azotate) sono così chiamati perché in soluzione acquosa possiedono carica elettrica positiva. Hanno alto potere schiumogeno. I composti quaternari (ma anche gli anfoteri) sono inattivati dai tensioattivi anionici. I composti dell'ammonio quaternario hanno anche interessanti azioni antimicrobiche e pertanto saranno trattati nel capitolo dei disinfettanti.
d) Anfoteri sono così chiamati perché in soluzione acquosa possiedono carica elettrica positiva o negativa in funzione del pH, derivano dai tensioattivi cationici di cui possiedono il potere schiumogeno e, legati a etilamminoetilglicina, glutaraldeide o a sali quaternari, trovano impiego come disinfettanti (es. TEGO).

I tensioattivi hanno diverse azioni :
azione bagnante = il solido sospeso è fortemente bagnato
azione emulsionante = le sostanze grasse non solubili sono emulsionate
azione detergente = diminuisce la tensione superficiale e la pellicola di sporco è disaggregata in micelle.

PRODOTTI COMPLEMENTARI

1) Coadiuvanti: i più usati sono i polifosfati, che attenuano la “durezza” delle acque di lavaggio, facilitando l'azione lavante; mantengono il desiderato grado di alcalinità; disperdono le particelle di sporco e ne favoriscono la sospensione.
2) Complessanti: sequestrano i cationi metallici prevenendo la loro deposizione sulle superfici lavate (ad esempio macchie di ferro, ecc...).
3) Silicati sodici: hanno le seguenti proprietà:
- stabilizzare il pH (9.5-10);
- impedire la corrosione dei metalli;
- contribuire alla dispersione del sudiciume;
- mantenere in sospensione il sudiciume già disperso in acqua dai tensioattivi;
4) Sospendenti: (carbossimetilcellulose) integrano l'azione disperdente dei coadiuvanti e dei silicati.
5) Ossidanti: i più usati sono gli ipocloriti, i cloriti, ecc... Hanno la proprietà di degradare per ossidazione lo sporco ed il sudiciume non asportabile per semplice azione fisica.
6) Eccipienti: sostanze inerti coprodotte nei processi di sintesi dei tensioattivi (ad esempio solfato sodico).
7) Deodoranti: prodotti di natura complessa capaci di correggere o eliminare odori sgradevoli sia soffocandoli col proprio, sia neutralizzandoli per reazione chimica.
8)Antischiuma: impediscono l’eccessivo schiumeggiamento del bagno di lavaggio. La schiuma non sempre favorisce le migliori condizioni di detergenza, particolarmente negli impieghi «a ciclo chiuso», e di sciacquabilità.
Inoltre le schiume da detersivi provocano danni di natura ecologica. Infatti la loro presenza nei corsi d'acqua impedisce l'ossigenazione e annulla di conseguenza le già ridotte capacità di autodepurazione dei fiumi. La presenza di schiume inoltre rallenta e, spesso, vanifica le operazioni di depurazione delle acque di scarico condotte negli impianti depurazione. Infatti solitamente i tensioattivi ad elevato potere schiumogeno sono scarsamente biodegradabili.
Occorre tuttavia considerare che in alcuni casi la “pulizia a schiuma” è un effetto ricercato in quanto, consentendo un maggior tempo di contatto tra detergente e sporco, comporta una drastica riduzione dell’azione meccanica, un notevole risparmio di acqua, detergente e tempo, una maggiore sicurezza per gli operatori e migliori risultati di lavaggio.
Altri prodotti complementari, quali i profumi, gli azzurranti ottici, gli sbiancanti. ecc..., non sono utilizzati nelle operazioni di sanificazione.
I detergenti possono essere distinti in:
a) Detergenti acidi, composti da: acido cloridrico, acido fosforico, acidi organici.
impiego: rimozione delle incrostazioni inorganiche dalle superfici. Sono prodotti aggressivi e come tali usati con attenzione (mai su marmo, granito, pietre naturali, zinco, stagno ). Da preferire sono sempre i prodotti contenenti acido fosforico e citrico con i quali si possono pulire oltre ad i sanitari anche le apparecchiature in acciaio inox.
b) Detergenti neutri o debolmente alcalini
Agiscono sullo sporco pigmentario, agglomerato e grasso leggero.
c) Detergenti alcalini, composti da: tensioattivi (anionici/non ionici), sequestranti/chelanti, alcali (prodotti sgrassanti), ossidanti (prodotti disinfettanti), solventi (prodotti senza risciacquo)
impiego: rimozione dello sporco organico, sono i detergenti più usati.
d) Detergenti caustici, composti da: idrossido di sodio.
impiego: disgregazione di sporco particolarmente ostinato (molto grasso e carbonizzato).
E’ difficile trovare un detergente universale che possa essere utilizzato per qualsiasi operazione di lavaggio. E’ opportuno scegliere un detergente correttamente miscelato in rapporto alla tipologia dello sporco, alla temperatura di lavaggio, alla tecnica di applicazione, alle caratteristiche della superficie ed alla durezza dell’acqua.

Fasi della detersione

a. asportazione meccanica dello sporco grossolano

b. risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di "cuocere" proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione

c. applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell'acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l'allontanamento con il risciacquo successivo

d. risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione

Ricordare che:
• la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore (vedi etichetta o scheda tecnica), perché una soluzione troppo diluita è inefficace mentre una troppo concentrata è inutile e può corrodere i metalli
• la temperatura ottimale è circa 45-55°C, a temperature più basse i grassi non si sciolgono (l’acqua tiepida al massimo arriva a 45°C dopodiché diventa ustionante per le mani).
• il tempo di contatto del detergente è in genere di 5-20 minuti (vedi etichetta o scheda tecnica)
• è necessario associare un intervento meccanico di spazzolatura ("olio di gomito")
• se non si risciacqua, i residui di detergente possono inattivare il disinfettante che sarà applicato nella seconda fase e comunque il residuo di detersivo può alterare il sapore degli alimenti che si andranno a produrre successivamente
• le parti smontabili delle attrezzature vanno rimosse prima di essere pulite
• prima di cominciare le pulizie tutti gli alimenti devono essere rimossi
• le operazioni di pulizia devono procedere dall'alto al basso per concludersi con il pavimento
• occorre evitare di usare getti d'acqua ad alta pressione (pulivapor, idropulitrici) perché le goccioline prodotte rimangono in sospensione nell'aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono reinquinare le superfici sanificate.
Conclusioni
Il carico organico inquinante viene circondato e inglobato dai tensioattivi fino a quando non viene completatamene eliminato dal risciacquo.
I detergenti contribuiscono quindi a ridurre i tempi di lavoro impiegati nelle operazioni di pulizia.
Alcuni detergenti sono formulati in modo da avere una moderata azione disinfettante, che fa diminuire il rischio di diffusione di agenti patogeni ancora vitali che riconoscono nell’acqua il loro vettore ottimale di propagazione.
I benefici che si ottengono dall’impiego sequenziale di detergenti e disinfettanti sono evidenti.
Il lavaggio con solo acqua abbatte la carica batterica totale, ma senza un preventivo intervento detergente il disinfettante può trovarsi a dover affrontare cariche microbiche superiori a quelle su cui è stato tarato il suo massimo rendimento, che deve assicurare indici di efficacia biocida pari al 99,999%.
PROFILO DEL DETERGENTE “IDEALE”
• elevate proprietà tensioattive per agevolare la rimozione della sostanza organica
• applicazione su tutte le tipologie di struttura (porose e non porose, ferro, ecc.)
• effetto sgrassante totale nei confronti dei biofilm ed altri scudi biologici protettivi degli agenti patogeni
• estrema alcalinità (ph maggiore di 7) per disgregare i lipidi (grassi) e proteine di origine fecale
• efficace nei tempi di contatto, per ottimizzare il lavoro nelle procedure di pulizia e lavaggio
• assenza di effetti antagonisti nei confronti di disinfettanti che verranno utilizzati nella fase seguente
• effetto schiumogeno controllato per allungare i tempi di contatto
• potere disinfettante (anche moderato)
• assenza di residui e caratteristiche di innocuità per chi opera la pulizia